苏东坡的荔枝还是最具代表性的岭南印象吗
一方水土养一方人。岭南物种繁茂，生机勃勃，每令古人叹奇。人适应环境后发现，“异物”之中有许多益人珍物，可为食，也可为药。饮食文化遂与医药文化相结合，食养发展成为新俗，岭南安居，尊赖于斯。
直至今日，岭南旧时物好习惯，依然被证明是养生良方，而甘蔗、荔枝、槟榔、陈皮、肉桂作为岭南风物，则有着更多的养生妙用……
甘蔗益人
甘蔗在广东人生活中应用广泛。以前过年，大年初一潮州人给出嫁的女儿的婆家送礼，礼物中通常要包含甘蔗，寓意女儿嫁后生活节节高、节节甜。珠三角地区清明祭祖，常用甘蔗成排做祭品，据说是纪念祖先当年乘坐竹排从珠玑巷前来珠三角。
岭南出甘蔗，由来已久。东汉时杨孚《异物志》就记载橘皮和陈皮的区别在什么地方：“甘蔗，远近皆有，交趾所产特醇好，本末无薄厚，其味至均……斩而食之，既甘。榨取汁如饴饧，名之曰糖。益复珍也，又煎而曝之，如冰，破如博棋，食之入口消释，时人谓之石蜜云。”甘蔗通常根甜梢淡，所以《世说新语》里有个典故，说名画家顾恺之“啖甘蔗先食尾。人问所以，云：‘渐至佳境’”。然而按杨孚的记载，岭南的甘蔗从头甜到尾，都是佳境呢。
杨孚还谈到了用甘蔗榨糖，这是橘皮和陈皮的区别在什么地方我国最早关于制造蔗糖的记载。这种蔗糖当时是贡品。《三国志》记载了一则轶事。吴王孙亮让太监到库房去取交州贡来的甘蔗饧，饧即软糖。守库官员不知怎么得罪了太监，太监故意把老鼠屎扔到饧中，说守库官员失责。孙亮一查，这种贡品平时用银碗装盛，上面有盖，还有油纸覆盖，老鼠怎么可能进去？查出是太监索贿不成故意陷害。从其收藏规格，也可看到对甘蔗饧的珍视。
甘蔗丰收
不过，《新唐书·西域传》里说：“太宗遣使取熬糖法，即诏扬州上诸蔗，榨沉如其剂，色味愈西域远甚。”中国不是已经会制糖了吗，唐太宗干吗还要派使者到西域去学？这个问题引起学术大师季羡林的重视，橘皮和陈皮的区别在什么地方他博采各国文献，写了一本洋洋洒洒数十万字的《糖史》。 原来，看似平常的甘蔗，背后有极丰富的文化交流故事。季先生考证，甘蔗的原产地是印度，中文里起先写作“柘”，后来改作“蔗”，其实都是梵文的音译。中国原本只会榨汁晒干制糖，后来唐太宗派人去印度学的是更加先进的煮熬炼糖方法。
甘蔗对人体有益，在南北朝时由名医陶弘景开始记录入药，他说：“广州一种，数年生，皆如大竹，长丈余，取汁以为沙糖，甚益人。”（《名医别录》）不过在印度佛典中，甘蔗老早就是重要的治病药物了。看来岭南作为中印交流的前沿，在甘蔗日用及药用的传播中都起着关键作用。
也并非所有关于甘蔗的知识都是外来的。季羡林先生说，中国在引入熬制炼糖法后，经过改良，发明了制造白砂糖的方法，领先于世界。而在甘蔗的养生方面，咱们中国的用法也自有特色。潮州有民谚：“立冬食蔗，不会齿痛。”清代名医王孟英则将甘蔗妙用于热病后期。他有三条果汁“名方”：“天生白虎汤”西瓜汁，性较寒凉，火气大者宜饮用橘皮和陈皮的区别在什么地方；“天生甘露饮”梨汁，中度上火兼有口渴最适合橘皮和陈皮的区别在什么地方；“天生复脉汤”就是甘蔗汁了，用在火热减退之时，恢复人体津液效果最佳。
荔枝排名
荔枝上市时节，人们又想起 “一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来”的名句。当年杨贵妃吃的是哪里的荔枝？这到现在还是个悬案。考虑到荔枝保鲜不易，有人认为应当来自她的家乡四川，证据之一是苏轼的诗：“永元荔枝来交州，天宝岁贡取之涪。”（《荔枝叹》）涪就是涪陵。
但清代曾任两广总督的阮元作《岭南荔枝词》，将这件事跟高力士扯上关系：“新歌初谱荔枝香，岂独杨妃带笑尝。应是殿前高力士，最将风味念家乡。”高力士家乡在粤西，是他将岭南荔枝带给杨贵妃？近年考古发现了高力士的墓志铭，证实其曾祖曾任高州（今广东高州）都督，祖父与父亲先后出任潘州（今广东茂名）刺史。高力士幼年时净身到京城入宫，后来带全家离开岭南，庆幸“瘴海炎山，不为疵疠”（《大唐故开府仪同三司赠扬州大督都高公神道碑》）。墓志里并没有提荔枝，有文章说这是杨贵妃吃高州荔枝的“铁证”，不知从何说起？
国画荔枝娇艳欲滴
岭南进贡荔枝远非始自高力士，早在汉代就有。汉武帝在长安建扶荔宫，就是想将荔枝移植到京城，只是“自交趾移植百株于庭，无一生者”（《三辅黄图》），仍得靠进贡。《后汉书》载：“旧南海献龙眼、荔支，十里一置，五里一候，奔腾阻险，死者继路。”后来孝和帝说：“远国珍羞，本以荐奉宗庙。苟有伤害，岂爱民之本？”曾下令罢贡。
确实也有史书说杨贵妃吃的荔枝来自岭南。《唐国史补》说：“贵妃生于蜀，好食荔支。南海所生，尤胜蜀者。每岁飞驰以进。”清代《岭南荔枝谱》也说，杨贵妃“特以南海荔枝胜蜀，每岁飞骑以进，亦不取诸闽也”。这又带出另一件公案：哪里的荔枝最好吃？“荔枝谱”是各地荔枝的排名榜，但要看是哪个省的人写的。《岭南荔枝谱》作者吴应奎是广东人，岭南荔枝就排最前。而宋代福建人蔡襄作《荔枝谱》则说：“验今之广南州郡与蘷、梓之间所出……其精好者仅比东闽之下等。”居然认为广南和四川最好的荔枝仅及福建的下等！
但不管哪儿出产，“一只荔枝三把火”这句话都令人忌惮，有人质疑苏轼“日啖荔枝三百颗”不可信。可是蔡襄曾说：“或以其性热，人有日噉千颗，未尝为疾。”（《荔枝谱》）比苏轼吃的多两倍也没事。所以会否上火，其实要看体质。纵然上火也有解法：“即少觉热，以蜜浆解之。”
然而荔枝毕竟糖分高，不宜过食。汉代杨孚《异物志》就说：“可饱食，不可厌。”“厌”是过度的意思。如果过食荔枝，清代屈大均记载了一种解救方法——清晨去吸荔枝树的露水：“先吸其露，次咽其香，使氤氲若醉，五内清凉，则可以消肺气，滋真阴，却老还童，作荔枝之仙！”（《广东新语》）
槟榔与瘴
除了饮酒，岭南还有一种被认为可以抵御瘴气的习俗是嚼槟榔。关于槟榔，早在东汉杨孚的《异物志》，就载其有“下气及宿食，消谷”的功效。到了唐代，《岭南录异》说：“交州地温，不食此无以祛其瘴疠。广州亦啖槟榔，然不甚于安南也。”
以亲身经验支持食槟榔御瘴的人是宋代罗大经，他在《鹤林玉露》中说：“岭南人以槟榔代茶，且谓可以御瘴。余始至不能食，久之，亦能稍稍。居岁余，则不可一日无此君矣。”他总结槟榔有大作用：一曰醒能使之醉，二曰醉能使之醒，三曰饥能使之饱，四曰饱能使之饥。总之可以提神、助消化，有益身体。
可是习俗的好坏，要跟体质相配。身体虚的人嚼了槟榔会感觉不舒服，像柳宗元，“仆自去年八月来，痞疾稍已……用南人槟榔、余甘，破决壅隔大过，阴邪虽败，已伤正气”（《与李翰林建书》）；还有苏东坡，“中虚畏泄气”，“日啖过一粒，肠胃为所侮。”（《食槟榔》）
宋代开始出现理学，人们喜欢研究道理。周去非《岭外代答》记载了一位医生对嚼槟榔的分析：“槟榔能降气，亦能耗气。肺为气府，居膈上，为华盖以掩腹中之秽。久食槟榔，则肺缩不能掩，故秽气升闻于辅颊之间，常欲啖槟榔以降气。实无益于瘴，彼病瘴纷然，非不食槟榔也。”嚼了槟榔会觉一时口颊爽快，但久之对身体无益。它对于消除普通瘴雾湿滞有些作用，但对真正的瘴病，尤其是反复发作的疟疾，并无特别效果。《岭南卫生方》甚至说，嚼槟榔是导致岭南人面黄瘦小的原因之一：“峤南地热食槟榔，故藏气疏泄。若一旦病瘴，当攻发则虚羸而不能堪。所以土人多瘠而色黄，岂全是气候所致，盖亦槟榔为患。”
容易与椰子树神似双胞胎的槟榔树
所以像苏东坡所说：“瘴风作坚顽，导利时有补。药储固可尔，果录讵用许。”（《食槟榔》）意思是槟榔可以作为消除瘴病腹胀的药物储备，但不要列为果品多吃。
不过对于岭南人来说，嚼槟榔不只是为了祛瘴，还是一种社交礼仪。晋代《南方草木状》记载：“交广人凡贵胜族客，必先呈此果。若邂逅不设，用相嫌恨。”到清初屈大均著《广东新语》时仍然如此：“粤人最重槟榔，以为礼果，款客必先擎进，聘妇者施金染绛以充筐实，女子既受槟榔，则终身弗贰。而琼俗嫁娶，尤以槟榔之多寡为辞。有斗者，甲献槟榔，则乙怒立解。”
那时中原人士给“南蛮之地”岭南编有一个段子：“天蛮不下雪，地蛮不落叶，人蛮口吐血。”（《张氏医通》）后一句就是指嚼槟榔，因为嚼食时口水鲜红。这样的调侃可有点过分。对于习俗，应有一定的尊重，只需把利弊道理说清，日久自然会逐渐改良。
然而荔枝毕竟糖分高，不宜过食。汉代杨孚《异物志》就说：“可饱食，不可使厌。”“厌”是过度的意思。如果过食荔枝，清代屈大均记载了一种解救方法——清晨去吸荔枝树的露水：“先吸其露，次咽其香，使氤氲若醉，五内清凉，则可以消肺气，滋真阴，却老还童，作荔枝之仙！”（《广东新语》
新会陈皮
广东三件宝，陈皮、老姜、禾秆草。这里排第一的陈皮，是橘类果实的皮，本来叫橘皮，但古人说“陈者为良”，即放得时间越长越好，所以叫陈皮。广东人煲汤，陈皮是最常见的佐料之一。香港作家李碧华说：“一煲好汤，当然得真材实料——但，它的窍门是一片最好的陈皮。”（《陈皮物语》）
橘类包括柑、橘、橙等，分布很广，古人认为岭南出产者为佳。汉代岭南交趾有专门负责种橘进贡的官员。东汉杨孚《异物志》说：“交趾有橘官一人，秩三百石，主岁贡御橘。”唐代则以“罗浮柑子”出名，列为贡品。《太平广记》里，术士就以千里取罗浮柑子来炫耀：“先朝有明崇俨，善于符箓，常取罗浮柑子，以资御果。万里往来，止于旬日。”
到了南宋，韩彦直著《橘录》，品评天下橘子，却认为温州橘才是上品，“南出闽、广数十州，皆木橘耳，已不敢与温橘齿”。是否如此，见仁见智。但在橘方面，明代时药材铺就开始只认“广陈皮”为正宗。以前橘皮入药，只说产自南方，并没有说哪里最好。而明代《本草蒙筌》说，橘皮“浙郡俱生，广州独胜”，《医宗必读》也说：“广中最佳，福建者力薄，浙产便恶劣矣。愈久愈佳。”广东陈皮的品牌已经树立起来了，地方志中说，陈皮于“粤中药材，称为第一”（《潮阳县志》）。
橘子皮是制作陈皮的原料
到了清代，新会陈皮又成了广陈皮的代表。乾隆《广州府志》说：“橘皮入药以广陈皮为贵，出新会者最良。”新会陈皮为什么这么出名呢？其实跟当时新会的支柱产业有很大关系。新会最有名的产品是葵扇，那时行销全国，而葵扇经销商往往顺便经营陈皮，“（葵）柄次皮可为绳，以缚陈皮往外省”（《广州府志》），这种捆绑营销在全国打响了新会陈皮的名头。于是“（柑橘）种植者千百株成园，每岁大贾收其皮，售于他省。才过岭北，其香转胜，其利最溥”（《新会县志》）。
广州人又把陈皮叫果皮，《潮涟乡志》说：“凡果之皮，以柑为尤佳，故特名果皮。而果皮又以新会皮为尤佳。”不是新会产的当然也可以用，例如岭南人家吃普通柑子也会将皮留下，晒干煲汤，这按李碧华的说法是“聊胜于无”。若有这习惯，剥皮时要留意了。屈大均《广东新语》说：“凡食柑者，其皮宜阳擘，不宜阴擘。阳擘者自上而下，下者蒂也。阴擘自下而上，则性太寒，不宜入药。”就是说要从果脐开始剥，如果弄反了则会性寒哦。正宗新会陈皮还讲究“正三刀”或“对称二刀”的专门刀法，一律剥成3片，这也是值得保护的非物质文化遗产。
中国肉桂
袁世凯复辟帝制，全国声讨声浪高涨，令他忧愁成疾。“某中医开方，内有肉桂两钱，但慎重而言曰：‘肉桂须选极佳者，不可以中下品充数也。’”袁家派人去药铺购药，去的人哪懂分辨肉桂好坏，“乃责令药铺遍献所藏肉桂，携回以备医者检验”，“择总统府某处为检验肉桂之所，堆积千数百支，而所用者不过二钱耳”（《八十三日皇帝之趣谈》）。袁世凯皇帝谱摆得十足，可是肉桂还是救不了他的命。
不过医生并没有骗袁世凯，不同等级的肉桂，功效确实差别很大。肉桂主产岭南，广东、广西和越南都有。《岭外代答》说：“南方号桂海，秦取百粤，号曰桂林。桂之所产，古以名地。”岭南所产的肉桂气味足，如果“移植于岭北，则气味殊少辛辣，固不堪入药也”（《图经本草》）。什么样的肉桂是上品呢？《本草求真》说：“桂出岭南，色紫肉厚，体松皮嫩，辛甘者佳。”味道不光是辣，还要有甘味。达到这种要求的，按清代赵翼说安南肉桂最好：“肉桂以安南出者为上，安南又以清化镇出者为上。粤西浔州之桂，皆民间所种，非山中自生长者，故不及也。”（《檐曝杂记》）明清时肉桂一直是安南朝贡的贡品。但由于多年砍伐，产量已少，据说“安南人先向浔州买归，炙而曲之，使作交桂状，不知者辄为所愚”，拿广西肉桂来冒充作贡品。
肉桂也叫龙眼
清中期梁章钜介绍上品肉桂说：“其油饱满，其皮不及分，稍触之，油即溢出，所以称为肉桂。”但极难得见。有个朋友荷包藏一小块，油纸包着仍满座闻香。恰好有个人打呃两年多不止，他“乃出荷包中所藏，自以小刀削下约四分许，以开水冲半杯令服之，须臾噎声顿止”，再服两次，“旧疴顿失矣”。但梁章钜任官广西历年操办贡品，一直买不到这么好的。因为不一定厚的就好，“红油、紫油者，虽厚亦不佳，惟以黑油者为上品，盖黑油能滋阴入肾，以收引火归源之功……红油、紫油者，其味必辣，惟黑油则甜润，此可立试而辨也”（《浪迹丛谈》）。
肉桂除了入药，还可用作香料、调味料。宋代岭南肉桂已经广泛外运，“今桂产于钦、宾二州。于宾者，行商陆运致之北方；于钦者，舶商海运致之东方”（《岭外代答》）。它随丝绸之路远播海外，被西方人称为中国肉桂，也叫广州肉桂，以区别于锡兰肉桂。按法国学者研究，锡兰肉桂其实是因为中国肉桂不足才开发的代用品。哥伦布航海到达新大陆，他写报告却认为到达了东方，原因是他说在这里找到了大黄和肉桂，而这两者正是那时中国商品的代表。（赤溪县，今广东台山赤溪镇）载：“县俗，妇人生产，月内必以雄鸡炒姜酒食之，盖取其去风而活血也。”添丁送姜酒，至今仍是岭南民俗。
以上五则小文，选自《岭南摄生录》↓
《岭南摄生录》郑洪 / 著
南方日报出版社2014年6月第1版
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标签： #橘皮和陈皮的区别在什么地方
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